파인다이닝의 비용 구조를 보면서 개인적으로 차분히 정리해봤다. 재료비가 매출의 40%에서 50%에 육박하고, 인건비도 매출의 절반을 차지한다는 구조는 한 끼 가격이 인당 50만 원이 넘어도 순익률이 5% 미만이라는 현실을 설명해준다.
역사는 짧지 않다. 파인다이닝은 18세기 말 프랑스의 대형 명식에서 시작했고, 미슐랭 가이드가 평가 기준으로 자리잡으면서 명성은 커졌지만 경쟁도 심해졌다. 그런 가운데 미슐랭 스타 식당의 약 80%가 서유럽에 몰려 있고, 한국 미슐랭 리스트에서 한식의 비중이 낮으며 프랑스 요리와 일본 요리가 상대적으로 더 많은 편이라는 지적도 눈에 띈다.
최근 들어 폐업 사례가 늘고 있다는 점도 무시할 수 없다. 세계 1위 레스토랑 노마가 2024년 폐업을 선언한 사건은 단순한 사례가 아니라 산업 구조의 문제를 보여준다. 최저 임금 상승과 주 52시간 근무제 등의 변화가 파인다이닝 운영의 어려움을 가중시키는 것도 사실이다.
한국 시장 관점에서 보면 환율 변화는 고급 재료 수입 비용에 영향을 미쳐 가격 상승을 초래할 수 있고, 파인다이닝의 불안정성은 소비자 신뢰에 영향을 주어 주식 시장에도 부정적 파급이 있을 수 있다. 전체 요식업계 차원에서는 대체 모델의 필요성이 제기되는 상황이다.
기회와 위험을 함께 보고 있다. 대기업이 파인다이닝을 마케팅이나 R&D 센터로 활용하면 새로운 가능성이 생길 수 있다는 관찰과, 인건비 상승으로 운영이 더 어려워질 수 있다는 위험이 공존한다. 미슐랭 가이드의 변화, 소비자 선호의 이동, 인건비 및 재료비 추세, 대기업의 투자 전략, 국내외 폐업 사례 등을 지켜봐야 한다.
한편으로는 안타깝다. 이 산업의 변화와 그 속도를 보며 남는 건 여러가지 고민과 관찰뿐이다.